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        啤酒“上頭”的原因及預防

        返回:常見問題
        上頭是人體的一種生理反應,而引起飲酒后上頭的原因有很多, 但啤酒在發酵過程中產生的微量副產物是一個重要的原因。
        引起上頭的主要物質
        引起飲酒后上頭的主要物質是啤酒中的高級醇、乙醛及其醇酯比。上述物質是隨著血液循環進入腦部,使腦神經細胞收縮、痙攣,從而引起頭脹頭痛不適——即上頭。
        1、 啤酒中主要的高級醇為異戊醇、活性戊醇、異丁醇、正丙醇等。適量的高級醇能使酒體豐滿和香氣協調, 但下面發酵的啤酒中高級醇含量過高(如超過100mg/L),特別是異戊醇含量超過50mg/L,異丁醇含量超過10mg/L時,不僅在飲用啤酒時會出現明顯的異雜味, 更可能引起啤酒的上頭。 
        2、啤酒中的乙醛對啤酒風味也有很大的影響, 它是構成啤酒生青味的主要物質之一。當啤酒中乙醛含量超過10mg/L時,啤酒會呈現辛辣的腐爛青草味。乙醛對人體有強烈的刺激性,它能刺激人體的嘔吐神經中樞, 使人產生惡心和嘔吐感, 能促使腦部神經收縮而導致頭痛, 也能刺激人體末梢血管, 尤其易導致面部、眼球和耳部的毛細血管迅速充血, 出現面紅耳赤。
        3、醇酯比是指啤酒中總醇與總酯的比例,醇酯比高,說明高級醇含量偏高,或者說酯含量偏低;降低高級醇的含量就有可能減少醇酯比值,另一方面,提高酯的含量,也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒風味不可缺少的風味物質。 有關啤酒專家研究發現,啤酒飲后上頭不僅與高級醇含量高有關,而且與啤酒中的醇酯比高低有關。一般啤酒成熟后醇酯比控制在3.5~4.5:1之間較適宜。由于高級醇在血液中刺激腦神經,使之收縮,而酯在血液中則會促使腦神經舒展,所以醇酯比低的酒,飲后不易上頭。
        啤酒
        如何預防啤酒上頭
        1、優選高級醇生成量低的啤酒酵母菌種(控制合理的醇酯比);
        2、控制適宜的麥汁pH值;
        3、提供合適的麥汁α-氨基氮水平和其它營養物質的平衡;
        4、適當提高酵母接種量,并降低酵母接種溫度;
        5、降低主酵期(前酵)發酵溫度,控制酵母增殖倍數<4倍;
        6、主酵帶壓發酵,壓力為0.04~0.08MPa(控制合理的醇酯比);
        7、適當控制啤酒發酵度;
        8、保持啤酒新鮮度。
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