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        麥芽的應用特性

        返回:常見問題
        1、對啤酒風味的影響
        在啤酒釀造過程中,特種麥芽能將大量具有的典型香味和特質口味融入麥汁和啤酒中。以焦香麥芽為例,添加焦香麥芽對酒體風味影響十分顯著,尤其可使啤酒的醇厚感增加,麥芽香味印象深刻。因此在生產淡爽型啤酒或低濃度啤酒時,可以適當的添加焦香麥芽來彌補口感及風味的單調。
        2、對泡沫的影響
        大家已熟悉適量添加焦香麥芽、小麥麥芽等可以改善啤酒的泡沫性能。隨著市場上結晶麥芽的流行,大家也開始試用適量的結晶麥芽,以期延長啤酒的泡持性能,一般控制用量在10%以內使用較理想,具體使用需根據所需酒的品種、原料指標、工藝實施狀況而定。
        3、對釀造環境和總體質量的影響
        通過改善釀造過程的環境,進而改善啤酒質量的特種麥芽以乳酸麥芽為代表。搭配使用一定量的乳酸麥芽進入糖化醪液中,實際上是一種生物酸化,它比一般的加酸法更加安全而有效地調節糖化醪的pH值,增進糖化醪中的酶活性,改善多酚物質構成,從而使啤酒口感更加柔和、協調、豐滿。
        麥芽
        麥芽使用建議
        1、焦香麥芽
        焦香麥芽具有不同的色度,它雖然可調節啤酒的色度,如加入3∽4%的淺色焦香或0.5∽0.7%的深色焦香麥芽可使8EBC的淡色啤酒的色度升至11EBC(具體增色效果需根據所用焦香麥芽的色度值和酒的期望色度值計算而定);但是其最主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麥芽香味,并改善啤酒風味、促進啤酒泡沫性能。
           對低淡色焦香麥芽來說,釀造普通淡色啤酒的用量是3∽5%;釀造低濃度淡爽型啤酒用量是10∽30%,最高可達到50%。
           對于25∽30EBC色度的淺色焦香麥芽來說,比較適用于普通淡色啤酒,但對深色啤酒來說,同樣也能增進啤酒的醇厚性。
           對于100∽120EBC色度的深色焦香麥芽,在釀造淡色啤酒時的用量宜<1.5%,而對于釀造深色啤酒來說,用量可增到5∽10%之間。如果用量過多可能導致焦糊味的出現。
        2、深色麥芽及黑色麥芽
        一般只用于生產深色啤酒,其用量取決于配料中其它麥芽的色度和所需的啤酒的色度,并考慮到對口味、色度的影響。
        有些深色麥芽的用量可以多些,應用范圍也較廣。如生產深色啤酒時,色度15EBC的深色麥芽用量可85%,而25EBC色的深色麥芽僅用到25∽40%。
        對生產深色啤酒黑麥芽的用量限制在0.8∽1.5%以內。用量過多將對口味和外觀色度產生不利影響。
        3、乳酸麥芽
        一般麥芽含有2~4%乳酸。對于較硬水釀造來說,使用6∽9%酸麥芽相當于添加300∽350g純乳酸/100kg麥芽;對于軟水釀造來說,3∽4%酸麥芽用量就能較好的調整pH到理想的范圍;但是較高的用量會給啤酒帶來某種蒸煮味和酸味,具體使用量需參照工藝技術要求、試驗數據以及正確的使用方法來定。
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