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        啤酒發酵過程的控制

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        主發酵期間,技術控制的重點是溫度、濃度和時間,三者互相制約,又是相輔相成的。發酵溫度低,濃度下降就慢,發酵時間長;反之,發酵溫度高,濃度下降快,發酵時間短。三者控制的依據與產品的種類、酵母菌種、麥汁成分有關系,控制的目的就是要在最短的時間內達到要求的發酵度和代謝產物。
        溫度的控制
        啤酒發酵是采用變溫發酵,發酵溫度是指主發酵階段的最高溫度。由于傳統原因,啤酒發酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長溫度(25~28℃)。上面發酵啤酒的接種溫度一般控制在18~20℃,下面發酵啤酒的接種溫度一般控制在 8~10℃。
        啤酒
        采用低溫發酵工藝的主發酵起始溫度為5~7℃,一般6.5~7℃。發酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同,一般在 8~10℃。溫度偏低,有利于降低發酵副產物的生成量,α-乙酰乳酸的形成量減少,雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少,啤酒口味清爽,泡沫性能好,適合生產淡色啤酒。
        發酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀,酒液中只保留一定濃度的酵母量,便于后發酵和雙乙酰還原;繼續降低溫度至0~-0.5℃,便于低溫貯藏,以利酒的澄清和二氧化碳飽和,否則將延長貯酒期。
        濃度的控制
        在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下,濃度的控制是由調節發酵溫度和發酵時間來控制的。如果發酵旺盛,耗糖快,則需適當降低發酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時間;反之,則需延長最高溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法,以促進耗糖。
        時間的控制
        在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發酵度要求下,發酵時間主要取決于發酵溫度。發酵溫度高,則發酵時間短,反之亦然。
        下面發酵的主發酵時間一般控制在7~10天。低溫緩慢發酵的酒 ,風味柔和醇厚,泡沫細膩持久,但設備利用率低。上面發酵的主發酵時間一般控制在5~8天,酵母的發酵速度較快,發酵時間短,香味突出,設備的利用率高。
        低溫長時間的主發酵可使發酵液均衡發酵,pH下降緩慢,酒花樹脂與蛋白質微量析出而使啤酒醇和,香味好,泡沫細膩持久。10~12ºP啤酒一般主發酵時間為6~8天。
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