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        精釀啤酒口味影響因素

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        質量優良的啤酒,其口味必須純正、爽口、醇厚、殺口。如果啤酒口味異常,消費者滿意度必然降低,所以釀造過程中要了解影響啤酒口味的因素,并要采取措施嚴格控制,防止啤酒產生異味。
        1、設備對酒品的影響。
        工欲善其事,必先利其器。擁有一套設計科學合理,功能完善的啤酒釀造設備,不僅可以減少糖化釀造時間,提高加工效率,節約人工成本,還可以保證成品啤酒的口味穩定性。
        除了釀造設備對成品啤酒有一定影響外,釀酒原料、酒品配方以及釀造工藝,都會對酒品產生影響。
        2、麥芽對啤酒口味的影響
        麥芽是釀造啤酒的主要原料,其質量好壞直接影響啤酒的口味。制麥過程中如果工藝條件控制不好,會直接給啤酒帶來霉味、酸味、苦味等不良口味。麥芽溶解過度,會使啤酒色澤加深,口味淡??;浸麥度高,過度溶解,低溫干燥脫水不好,會使啤產生焦糖味;焙焦溫度過低,啤酒會出現腥味;麥根除不凈,啤酒味會出現苦澀。
        麥芽的質量對啤酒風味影響較大,盡量要選擇對質量有保障的大型麥芽加工廠家。
        麥芽
        3、釀造用水對啤酒口味的影響
        啤酒釀造水質的好壞直接影響啤酒的質量與口味,碳酸鹽含量過高或偏堿性,容易使麥皮的苦味浸出,即使減少苦味酒花用量,后苦味也難以消除。
        釀造水pH值大于7,制出的麥汁pH值大于5.6時,釀出的啤酒苦味很重,而且口感粗糙。如果水中鐵鹽含量過高,會使啤酒帶有鐵腥味;用自來水時要注意氯離子的含量,過多會使啤酒口味變咸并帶有有漂白粉味。
        4、酒花對啤酒口味的影響
        酒花賦予啤酒特殊的香味和爽快的苦味,酒花陳放時間太久,會氧化失去原有的黃綠色洋使啤酒產生粗糙、刺口的苦味,一定注意冷藏密封存儲。另外,酒花添加數量過多,煮沸時間過長等都會使啤酒產生不愉快的苦味。
        5、酵母對啤酒口味的影響
        口味純正的啤酒不應有酵母味,但如果發酵和貯酒溫度高,發酵不旺盛,酵母添加量多,酵母老化,都可造成酵母細胞自溶,使成品啤酒不同程度的帶有酵母味。所以滿罐24小時要及時排放底部死酵母和蛋白冷凝固物,雙乙酰還原達到工藝要求后及時降溫,罐底部及時開冷,防止酵母自溶。
        6、釀酒工藝對啤酒口味的的影響
        糖化溫度和時間的控制影響麥汁中糖與糊精的比例,糊精含量太低,啤酒缺乏醇厚性。麥芽的麥皮粉碎過細,糖化醪煮的時間過長,麥糟洗滌過分,麥汁煮沸強度低、煮沸時間長、凝固氮含量高等,都會造成啤酒的苦味不正。麥汁的pH值與麥汁苦味關系很大,pH值越高,苦味越大且粗糙,pH值低,苦味質的利用率雖然低一些,但苦味柔和適口。
        發酵過程中,如工藝控制不好,會產生較明顯的不成熟口味。釀造時,一定按照標準操作流程,嚴把工藝細節,就可以釀造出口味穩定的酒品。
        啤酒設備
        7、二氧化碳對啤酒酒口味的影響
        二氧化碳賦予啤酒殺口的感覺,有利于防止啤酒的氧化,降低酒液的pH值,防止雜菌污染,使啤酒口味更柔和、爽口,CO2不足,會引起口味不純、乏味。
        CO2溶解在啤酒中的數量積壓、貯酒溫度有關,罐壓越高,溫度越低,CO2溶解的越多,反之則少。
        8、工藝衛生對啤酒口味的影響
        由于麥汁是營養豐富的培養基,各種微生物都容易繁殖生長,各環節衛生控制不好,很容易感染微生物,不同微生物產生不同的味道。
        釀造過程一定按照制定的標準操作流程,嚴格控制工藝細節,才能夠保證酒品穩定,從而讓廣大消費者毎次喝到的精釀鮮啤酒,皆可以達到口味新鮮、純正、爽口、濃郁。
        9、不同配方釀造不同口味的酒品
        啤酒原料由麥芽、酵母、酒花和水四種原料組成,不同的原料品種以及搭配比例,產生千變萬化的啤酒口味。
        綜上所述,好酒品=好設備+好原料+好配方+好工藝。
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