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        酵母在精釀啤酒設備中的應用

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        酵母是在冷卻的麥汁中添加的,整個過程分為:酵母恢復階段,有氧呼吸階段,無氧呼吸階段。在各個階段,我們需要酵母完成的任務不同,所以我們需要對酵母所需要的環境進行操控。
        一:酵母的活化和擴培
        酵母的活化和擴培不是一個概念,操作也是完全不同的。酵母的活化顧名思義就是讓酵母活化起來;酵母的擴培顧名思義是把酵母擴大培養。
        二:酵母的添加
        酵母添加前麥汁的冷卻溫度非常重要,不要有先高后低的現象,(有一些7天出酒的小伙伴們,做艾爾型啤酒時,酵母入罐的溫度是30℃,然后再慢慢降溫,這是很不正確的方法)。酵母的入罐溫度一般比酵母的正常發酵溫度低1~2度,否則將會對酵母的活力以及以后的雙乙酰還原產生不利的影響。同時要準確控制酵母的添加量,如果添加量太小,則酵母生長緩慢,對抑制雜菌不利,而且因為酵母增值倍數過大而產生較多的高級醇等副產物;添加量過大,導致酵母容易衰老、自溶等。
        酵母
        三:酵母的回收和排放
        酵母的回收的時機非常關鍵,通常是在雙乙酰還原結束之后開始回收酵母,但酵母的死亡率較高,大都在7%~8%左右,對下批的發酵非常不利,通過反復試驗對照,發現封罐4~5天后大部分酵母已沉降到錐底,此時回收酵母對雙乙酰還原影響不大,而且回收的酵母的死亡率也下降至2%~3%。7天后的酵母不宜回收利用,因酵母在酒液中存放的時間太長,活性有所下降。
        酵母回收的技術要點:1:酵母對二氧化碳的積累比較敏感,所以應及時回收酵母;2:通常酵母使用5代左右;3:酵母應該迅速的重新添加使用。
        四:溫度的控制
        在發酵的過程中,溫度的控制十分關鍵。一般的艾爾酵母的主發酵溫度是18-22℃,拉格酵母的適宜主發酵溫度是8℃-10℃,但具體的發酵溫度還需要根據所用酵母的最適溫度確定。
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