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        釀造啤酒渾濁的原因

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        啤酒外觀晶瑩剔透,看起來特別清涼,但是清澈的外觀不是所有啤酒的必要條件,未過濾的小麥啤酒,以及使用小麥釀造的啤酒,包括自然酸釀啤酒,以及裸麥啤酒、英美系的大麥酒、德式未過濾原漿精釀啤酒,都可以接受霧濁的外觀。
        不正常的霧濁現象,可能是由于酵母沉降不順利,或者雜菌或野生酵母污染。此外,霧濁可以分成兩種。
        其一是冷濁現象(chill haze),如果啤酒中殘留過多的蛋白質,在酒液偏低溫時,蛋白質會析出,出現云霧狀的暫時混濁;另一種是永久霧濁(permanent haze),高溫淋水洗糟,可能會造成這樣的后遺癥。澄清與過濾可以有效解決酒液霧濁,但是如果原因出在釀造過程,那么也可以從相關環節著手,包括充分熟成、排棄酵母、麥汁濁度控管、酵母選株、衛生管理、蛋白停留與適度洗糟。
        釀造啤酒過程中出現渾濁的原因主要是大麥芽中蛋白質的分解。糖化過程中主要的物質變化有淀粉的分解、蛋白質的分解、糖的分解等,這些物質是構成我們啤酒的主要成份,在麥芽固有酶的作用下分解。
        啤酒
        糖化過程淀粉的分解其實是麥芽分解過程中淀粉分解的一個斷續,但分解速度大大高于發芽時期。淀粉分解是糖化過程中最重要的酶促反應,淀粉分解是否徹底會影響啤酒的生產成本,還會關系到啤酒的質量。
        再就是蛋白質的分解,同樣蛋白質的分解也是麥芽分解過程中的斷續,不同的時蛋白質分解主要是在發芽過程中進行,糖化過程中蛋白質分解主要起到了修飾作用。
        這一系列過程能影響啤酒發酵及清透度,高分子蛋白質可以提度啤酒的圓潤性和適口性,增強啤酒的泡沫性能,高分子蛋白質過多也會降低啤酒的生物穩定性,導致啤酒的渾濁。
        事實上,渾濁的啤酒也并非全都是壞的,相反,有些啤酒是因為特制而產生了渾濁。冷卻引起的渾濁沒有任何異味,啤酒溫度一上升即會完全消失。
        酵母引起的渾濁,這種渾濁可能是故意為之,比如小麥啤酒;也可能是倒酒時過于粗心或是有沉積物、使用二次發酵法釀造的啤酒的瓶子晃動的結果。在小麥啤酒中,酵母可能會產生淡淡的發酵面包的香味;在陳年二次發酵啤酒中,酵母有時會散發出輕微的泥土氣息。這些都應盡可能避免。盛放小麥啤酒的木桶在貯藏和運輸的過程中通常倒置,飲用時再翻過來,這樣一來,啤酒中酒會充滿酵母的香氣。
        啤酒過期或被腐敗菌污染,放置時間長或處置不當的啤酒會直接導致渾濁。另外很多啤酒的腐敗菌都會造成渾濁。不夠清潔的分接線路是乳酸菌和片球菌的滋生地,也是啤酒產生渾濁最常見的原因。
        特制的渾濁啤酒,很多以大麥麥芽為原料的啤酒都要呈現清亮透明的特點,但很多小麥啤酒的一個普遍特色是有一定程度的渾濁。這還得追溯到中世紀時期。當時的啤酒分為兩大類,紅啤酒和白啤酒。白啤酒,顧名思義,除了指啤酒的顏色更淡之外,白也可能是指啤酒的渾濁。
        總體來說,除非啤酒的風格要求一定的渾濁,否則所有的啤酒上桌時都應該是清涼透明的。當然,深色啤酒的渾濁有可能會被啤酒自身的顏色掩蓋。一般情況下,只要目視沒有渾濁,就沒什么大問題,可以放心喝。
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