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        啤酒釀造原料 - 大麥

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        大麥

        一、大麥的品種


        (一)根據用途分類


        • 飼料大麥: 顆粒不均勻,谷皮較厚,蛋白質含量較多,產量高,成熟早。
        • 食用大麥:膠質物多,顆粒較小,蛋白質含量較高,產量高,成熟早。
        • 啤酒專用大麥:粒大飽滿,谷皮薄,淀粉含量高,蛋白質含量低。


        (二)根據種植時間分類


        • 春大麥:清明節前種植,成熟度不夠整齊,休眠期較長。
        • 冬大麥:在秋后種植,成熟度整齊,休眠期較短。


        (三)根據外觀色澤分類


        • 白皮大麥:成熟后谷皮呈淡黃色,有光澤,籽粒肥大 飽滿,淀粉含量高,發芽整齊。
        • 黃皮大麥:成熟后谷皮呈黃色,顆粒小,淀粉含量少。
        • 紫皮大麥:成熟后谷皮呈淡紫色,顆粒小,淀粉含量 少,谷皮較厚。


        (四)根據麥穗形態分類


        • 直穗大麥:成熟時麥穗直立,有二、四、六棱大麥之分。
        • 曲穗大麥:成熟時麥穗下垂,穗長而細,均為二棱大麥。


        (五)根據生長形態分類


        • 六棱大麥:是大麥的原始形態。麥穗斷面呈六角形,有六 行麥粒圍繞一根穗軸而生,籽粒不夠整齊,相 對蛋白質含量較高,淀粉含量較低。
        • 四棱大麥:是六棱大麥的變種,它的籽粒不像六棱大麥那樣對稱,有二對籽?;榻诲e,此大麥粒小且不整齊,谷皮較厚,蛋白質含量較高。
        • 二棱大麥:也是六棱大麥的變種,沿穗軸只有對稱的二行籽粒,因此籽粒飽滿、整齊、顆粒大,相對淀粉含量高,蛋白質含量低。


        二、大麥的結構


        (一)胚:由胚芽、胚根、盾狀體和上皮層組成。盾狀體與胚乳銜接,功能是將胚乳內的養料供給生長的胚芽、胚根。
        (二)胚乳:是胚的營養倉庫。由淀粉細胞層和脂肪細胞層組成。淀粉細胞層是胚乳的核心。細胞之間的空間處由蛋白質組成的骨架支撐,外部被糊粉層包圍。糊粉層是產生各種水解酶的場所,也是有生命的組織,也進行呼吸作用。
        (三)皮層:

        • 谷皮:在麥汁制備時可作為過濾介質而被利用。
        • 果皮:剛收獲的大麥,果皮的外表面有一蠟質層,對赤霉酸和氧是不透性的。
        • 種皮:是一種半滲透性薄膜,可滲透水及某些離子,卻不能滲透高分子物質。


        三、大麥的化學組成


        (一)胚水分:12%左右


        (二)碳水化合物


        1. 淀粉:占總干物質重量的58%~65%。
        2. 纖維素:占總干物質重量的3.5%~7.0%。
        3. 半纖維素與麥膠物質: β-葡聚糖是半纖維素的重要組成部分。胚乳半纖維素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖,不含糖醛酸;谷皮半纖維素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。麥膠物質在組成上與胚乳半纖維素無差別,只是分子量比半纖維素低。
        4. 低糖:大麥中含有2%左右的低分子糖類,包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、葡二果糖以及少量的棉子糖。這些糖類可以作為胚芽、胚根萌發時的營養以及呼吸消耗。


        (三)蛋白質 啤酒釀造用大麥要求蛋白質含量適中,以9%~12%為宜。


        大麥中的蛋白質主要是簡單蛋白質,可以分為四類:

        1. 清蛋白(麥白蛋白) 占蛋白質總量的4%。分為B1和B2兩組,B1組在煮沸時被除去,B2組可能與多糖結合,對啤酒泡持性起重要作用。
        2. 球蛋白(麻仁球蛋白)占蛋白質總量的31%。分為四個組分(α、β、γ、δ),β-球蛋白是引起啤酒混濁的重要物質。
        3. 醇溶蛋白(膠蛋白)占蛋白質總量的36%。有五個組分(α、β、γ、δ、ε),其中δ和ε組分是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的重要成分。是麥糟蛋白的主要組成分。
        4. 谷蛋白 占蛋白質總量的29%。和醇溶蛋白一樣,是構成麥糟蛋白質的主要成分,也是由多種組分構成。


        (四)脂肪


        大麥中含有2%~3%的脂肪。發芽時,部分脂肪被消耗,部分經酶促反應轉化為甘油和脂肪酸。麥芽脂肪大部分留在麥糟中,有很少部分進入麥汁。



        (五)無機鹽


        占干物質重量的2.5%~3.5%。主要成分有鉀、磷、硅、鈉、鈣、鎂、鐵、硫、氯等。無機鹽是胚芽和酵母不可缺少的營養物質,其中最重要的無機鹽是磷酸鹽(鉀、鈣、鎂)。磷酸鹽不僅是酵母的營養成分,而且也是一種化學緩沖劑,在發芽、糖化、發酵和成品酒中,對正常酸度均有調節和穩定作用。



        (六)維生素


        大麥富含維生素,集中分布在胚和糊粉層等活性組織中,有VB1、VB2、VB6、VC、VH、泛酸、葉酸等多種維生素。 VB復合體是酵母極為重要的生長素。


        (七)多酚物質


        大麥含多酚物質約0.1%~0.3%,主要 存在于糊粉層和種皮中。麥汁煮沸時,多酚物質和蛋白質結合,生成不溶性沉淀物。


        四、啤酒釀造對大麥質量的要求


        (一)感官檢驗


        1、外觀和色澤 新鮮、干燥、皮殼薄、色澤淡黃而有光澤,是成熟大麥的標志。
        2、氣味 有麥稈香味,咀嚼有淀粉味,并略帶甜味。
        3、夾雜物 不超過2%為宜。
        4、麥粒整齊度 要求大麥顆粒大小均勻整齊,品種單一,不夾雜其它品種。不同產地,不同年份的大麥應分別存放。
        5、麥粒形態 要求粒大、飽滿、皮薄、具有細密的紋道。


        (二)物理檢驗


        1、公石重量 100L麥粒的重量。約68~72kg。
        2、千粒重 1000粒大麥的重量。35~45g
        3、均勻度 是指不同腹徑大麥顆粒的比例。腹徑在2.5~2.8mm之間的大麥為一級大麥;2.2~2.5mm之間為二級大麥。
        4、胚乳狀態(切斷試驗) 把大麥粒從縱面或橫面切開,可以看到三種狀態:粉質粒、玻璃質粒、半玻璃質粒 玻璃質粒大麥難以浸透和發芽,玻璃質粒分為永久性和暫時性兩類:暫時性玻璃質粒是淀粉顆粒堆積過密所致,經過浸麥和發芽后,即可消失,不影響大麥的品質;永久性玻璃質粒則形成于細胞結構中,發芽時很難溶解。
        5、發芽力和發芽率 發芽力是指大麥在適宜的條件下發芽三天,發芽麥粒占總麥粒的百分數。發芽率則是發芽五天,發芽麥粒占總麥粒的百分數。
        發芽力表示大麥發芽的均勻性,發芽率表示大麥發芽的能力。
        6、水敏性試驗
        水敏性是指大麥吸收較多水分后,抑制大麥發芽的現象。
        7、吸水能力 水溫為14℃,浸漬3天,大麥含水量為45%以上為滿意。


        (三)化學分析


        1、水分 12%左右
        2、大麥淀粉含量和浸出物含量
        淀粉含量一般在58%~65%之間,浸出物一般在72%~80%之間,高于淀粉含量14.75%
        3、蛋白質含量 9%~12%之間為佳。

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