一、大麥的品種

（一）根據用途分類

• 飼料大麥： 顆粒不均勻，谷皮較厚，蛋白質含量較多，產量高，成熟早。
• 食用大麥：膠質物多，顆粒較小，蛋白質含量較高，產量高，成熟早。
• 啤酒專用大麥：粒大飽滿，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白質含量低。

（二）根據種植時間分類

• 春大麥：清明節前種植，成熟度不夠整齊，休眠期較長。
• 冬大麥：在秋后種植，成熟度整齊，休眠期較短。

（三）根據外觀色澤分類

• 白皮大麥：成熟后谷皮呈淡黃色，有光澤，籽粒肥大 飽滿，淀粉含量高，發芽整齊。
• 黃皮大麥：成熟后谷皮呈黃色，顆粒小，淀粉含量少。
• 紫皮大麥：成熟后谷皮呈淡紫色，顆粒小，淀粉含量 少，谷皮較厚。

（四）根據麥穗形態分類

• 直穗大麥：成熟時麥穗直立，有二、四、六棱大麥之分。
• 曲穗大麥：成熟時麥穗下垂，穗長而細，均為二棱大麥。

（五）根據生長形態分類

• 六棱大麥：是大麥的原始形態。麥穗斷面呈六角形，有六 行麥粒圍繞一根穗軸而生，籽粒不夠整齊，相 對蛋白質含量較高，淀粉含量較低。
• 四棱大麥：是六棱大麥的變種，它的籽粒不像六棱大麥那樣對稱，有二對籽?；榻诲e，此大麥粒小且不整齊，谷皮較厚，蛋白質含量較高。
• 二棱大麥：也是六棱大麥的變種，沿穗軸只有對稱的二行籽粒，因此籽粒飽滿、整齊、顆粒大，相對淀粉含量高，蛋白質含量低。

二、大麥的結構

（一）胚：由胚芽、胚根、盾狀體和上皮層組成。盾狀體與胚乳銜接，功能是將胚乳內的養料供給生長的胚芽、胚根。
（二）胚乳：是胚的營養倉庫。由淀粉細胞層和脂肪細胞層組成。淀粉細胞層是胚乳的核心。細胞之間的空間處由蛋白質組成的骨架支撐，外部被糊粉層包圍。糊粉層是產生各種水解酶的場所，也是有生命的組織，也進行呼吸作用。
（三）皮層：

• 谷皮：在麥汁制備時可作為過濾介質而被利用。
• 果皮：剛收獲的大麥，果皮的外表面有一蠟質層，對赤霉酸和氧是不透性的。
• 種皮：是一種半滲透性薄膜，可滲透水及某些離子，卻不能滲透高分子物質。

三、大麥的化學組成

（一）胚水分：12%左右

（二）碳水化合物

1. 淀粉：占總干物質重量的58%~65%。
2. 纖維素：占總干物質重量的3.5%~7.0%。
3. 半纖維素與麥膠物質： β-葡聚糖是半纖維素的重要組成部分。胚乳半纖維素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛酸；谷皮半纖維素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。麥膠物質在組成上與胚乳半纖維素無差別，只是分子量比半纖維素低。
4. 低糖：大麥中含有2%左右的低分子糖類，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、葡二果糖以及少量的棉子糖。這些糖類可以作為胚芽、胚根萌發時的營養以及呼吸消耗。

（三）蛋白質 啤酒釀造用大麥要求蛋白質含量適中，以9%~12%為宜。

大麥中的蛋白質主要是簡單蛋白質，可以分為四類：

1. 清蛋白（麥白蛋白） 占蛋白質總量的4%。分為B1和B2兩組，B1組在煮沸時被除去，B2組可能與多糖結合，對啤酒泡持性起重要作用。
2. 球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白質總量的31%。分為四個組分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混濁的重要物質。
3. 醇溶蛋白（膠蛋白）占蛋白質總量的36%。有五個組分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε組分是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的重要成分。是麥糟蛋白的主要組成分。
4. 谷蛋白 占蛋白質總量的29%。和醇溶蛋白一樣，是構成麥糟蛋白質的主要成分，也是由多種組分構成。

（四）脂肪

大麥中含有2%~3%的脂肪。發芽時，部分脂肪被消耗，部分經酶促反應轉化為甘油和脂肪酸。麥芽脂肪大部分留在麥糟中，有很少部分進入麥汁。

（五）無機鹽

占干物質重量的2.5%~3.5%。主要成分有鉀、磷、硅、鈉、鈣、鎂、鐵、硫、氯等。無機鹽是胚芽和酵母不可缺少的營養物質，其中最重要的無機鹽是磷酸鹽（鉀、鈣、鎂）。磷酸鹽不僅是酵母的營養成分，而且也是一種化學緩沖劑，在發芽、糖化、發酵和成品酒中，對正常酸度均有調節和穩定作用。

（六）維生素

大麥富含維生素，集中分布在胚和糊粉層等活性組織中，有VB1、VB2、VB6、VC、VH、泛酸、葉酸等多種維生素。 VB復合體是酵母極為重要的生長素。

（七）多酚物質

大麥含多酚物質約0.1%~0.3%，主要 存在于糊粉層和種皮中。麥汁煮沸時，多酚物質和蛋白質結合，生成不溶性沉淀物。

四、啤酒釀造對大麥質量的要求

（一）感官檢驗

1、外觀和色澤 新鮮、干燥、皮殼薄、色澤淡黃而有光澤，是成熟大麥的標志。
2、氣味 有麥稈香味，咀嚼有淀粉味，并略帶甜味。
3、夾雜物 不超過2%為宜。
4、麥粒整齊度 要求大麥顆粒大小均勻整齊，品種單一，不夾雜其它品種。不同產地，不同年份的大麥應分別存放。
5、麥粒形態 要求粒大、飽滿、皮薄、具有細密的紋道。

（二）物理檢驗

1、公石重量 100L麥粒的重量。約68~72kg。
2、千粒重 1000粒大麥的重量。35~45g
3、均勻度 是指不同腹徑大麥顆粒的比例。腹徑在2.5~2.8mm之間的大麥為一級大麥；2.2~2.5mm之間為二級大麥。
4、胚乳狀態（切斷試驗） 把大麥粒從縱面或橫面切開，可以看到三種狀態：粉質粒、玻璃質粒、半玻璃質粒 玻璃質粒大麥難以浸透和發芽，玻璃質粒分為永久性和暫時性兩類：暫時性玻璃質粒是淀粉顆粒堆積過密所致，經過浸麥和發芽后，即可消失，不影響大麥的品質；永久性玻璃質粒則形成于細胞結構中，發芽時很難溶解。
5、發芽力和發芽率 發芽力是指大麥在適宜的條件下發芽三天，發芽麥粒占總麥粒的百分數。發芽率則是發芽五天，發芽麥粒占總麥粒的百分數。
發芽力表示大麥發芽的均勻性，發芽率表示大麥發芽的能力。
6、水敏性試驗
水敏性是指大麥吸收較多水分后，抑制大麥發芽的現象。
7、吸水能力 水溫為14℃，浸漬3天，大麥含水量為45%以上為滿意。

（三）化學分析

1、水分 12%左右
2、大麥淀粉含量和浸出物含量
淀粉含量一般在58%~65%之間，浸出物一般在72%~80%之間，高于淀粉含量14.75%
3、蛋白質含量 9%~12%之間為佳。